中小学周边食品售卖点微生物污染的检测及风险分析
中小学周边食品售卖点微生物污染的检测及风险分析
-以山东省济南市历下区文东小学为例
张菁菁
摘要：本文以山东省济南市历下区文东小学周边食品售卖点为研究对象，针对微生物污染问题进行系统检测和分析。通过对熟食类、糕点类和饮品类食品的微生物污染现状的检测，发现细菌总数、大肠菌群超标情况较为突出。结合检测数据，对污染来源、分布特点及健康风险进行了评估，提出了针对性的防控措施，包括规范食品加工操作、完善储存和运输条件、优化销售环境以及提升学生和家长的食品安全意识。研究为中小学周边食品安全管理提供了科学依据，并有助于构建更加安全健康的校园食品环境。
Abstract:This study focuses on food vendors near Wendong Primary School in Lixia District, Jinan, Shandong Province, to systematically detect and analyze microbial contamination issues. By examining the microbial contamination status of ready-to-eat foods, baked goods, and beverages, the study identified significant instances of excessive total bacterial counts, coliform bacteria, and pathogenic microorganisms. Based on the detection data, the sources of contamination, distribution characteristics, and health risks were evaluated. Targeted prevention and control measures were proposed, including standardizing food processing practices, improving storage and transportation conditions, optimizing sales environments, and enhancing food safety awareness among students and parents. This research provides scientific support for managing food safety around primary and secondary schools and establishes a safer and healthier campus food consumption environment.
关键词:中小学食品安全；微生物污染；健康风险评估；防控措施；山东济南
Keywords:School food safety; microbial contamination; health risk assessment; prevention measures; Jinan, Shandong
引言
中小学周边食品售卖点因其便捷性和低价格深受学生欢迎，但食品安全问题突出，尤其是微生物污染对学生健康构成直接威胁，可能引发食源性疾病。本文以山东省济南市历下区文东小学为例，通过抽样检测分析食品售卖点的污染现状和风险来源，并提出从加工、储存、环境优化和公众意识提升等方面的多层次防控措施，为中小学周边食品安全管理提供科学依据，推动食品卫生环境改善[1]。
1.中小学周边食品微生物污染的现状分析
1.1检测方法与污染指标选择
1.1.1样本采集与分类
在文东小学周边300米范围内采集食品样本，共计27份，涵盖糕点类（如肉夹馍、油条）、熟食类（如烤肠、炸串）和饮品类（如粥类、豆浆）。采样时间分为早、中、晚三个时段，以全面反映食品在一天内不同时间段的卫生状况。（是否可删除）并采样点覆盖流动摊位、小型便利店和固定食品摊位三种主要销售渠道，以确保检测结果的代表性和全面性。
1.1.2微生物检测方法
细菌总数检测是采用平板计数法，分析食品样品中的细菌浓度，反映加工和储存卫生水平。大肠菌群检测是利用多管发酵法，评估食品受粪便污染的风险。致病菌检测是通过选择性培养基法，检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等常见致病菌。实验方法严格依据《食品安全国家标准》（GB4789-2016）执行[2]，确保数据的科学性和标准化（见表1）。
表1：污染指标选择的参照表
污染指标 检测方法 参考标准（单位：CFU/g或CFU/mL） 意义
细菌总数 平板计数法 ≤10⁵ 评估加工和储存卫生水平
大肠菌群 多管发酵法 ≤10² 反映粪便污染情况
沙门氏菌 选择性培养基法 不得检出 判定食品中是否存在严重致病菌污染
金黄色葡萄球菌 选择性培养基法 ≤10² 衡量食品存储与操作卫生管理情况
1.2检测结果与污染分布特点
1.2.1检测结果综述
表2为食品微生物检测具体结果：
表2 文东小学周边食品微生物检测结果
食品类别 样本数（份） 细菌总数超标率 大肠菌群超标率
糕点类 9 33% 22%
熟食类 9 56% 56%
饮品类 9 22% 33%
从表2中可见，熟食类食品的污染问题最为严重，大肠菌群超标率高达56%，成为微生物污染的重点关注对象。糕点类食品的细菌总数超标率较高，反映储存条件欠佳的问题，而饮品类食品的大肠菌群超标率也不容忽视。
1.2.2区域分布特点
检测显示，食品微生物污染存在明显的区域性差异。流动摊位的污染率最高，超标样品占比超过56%。这些摊位通常依赖简单的临时设施，无冷藏设备，加工环境简陋，且卫生管理不严格，导致食品直接暴露于空气和潜在污染源中。相比之下，小型便利店和固定食品摊点的卫生条件稍好，但仍有部分样品微生物超标，表明卫生管理力度仍需加强。流动摊位的特点决定了其成为中小学周边食品微生物污染的“重灾区”，需要针对性地加强管理和卫生改进措施。见表3。
表3 区域分布检测结果表
区域类型 检测样本总数（份） 细菌总数超标率（%） 大肠菌群超标率（%） 主要问题
流动摊位 9 56 56 无冷藏设备，加工环境简陋
小型便利店 6 33 17 卫生管理不足，部分存放条件不达标
固定食品摊点 12 25 33 卫生条件较好但管理力度不足
2.微生物污染的健康风险评估
中小学生作为食品消费的主要群体，因其生理特性对微生物污染表现出更高的易感性。首先，学生的免疫系统尚未完全发育，对致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的抵抗力较弱，一旦摄入被污染的食品，感染风险显著增加。其次，学生食品消费频率高、种类广泛，特别是偏爱熟食类、糕点类和饮品类高风险食品，使其暴露于污染环境的概率更大。还有部分学生缺乏足够的食品安全意识，易于选择未包装或直接暴露于环境中的食品，进一步增加了感染风险。
检测结果显示，文东小学周边食品微生物污染问题突出，其中熟食类和糕点类食品的细菌总数超标现象显著。这些食品因细菌含量过高，极易导致急性胃肠炎的发生，症状包括腹泻、呕吐和腹痛，尤其是食用当天下午暴露在高温环境中的熟食食品，发病风险尤为显著。还有大肠菌群污染的潜在危害更为严重，一些致病菌株如大肠杆菌O157:H7可引发出血性腹泻，甚至导致罕见但严重的溶血性尿毒综合征（HUS）。虽然沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检出率较低，但它们一旦在食品中积累，可迅速引起学生群体的集体性食物中毒事件，对健康造成不可忽视的威胁。
结合检测数据和污染分布特点，可见食品污染的风险具有显著的场所和季节性特征。流动摊位卫生条件最差，其食品微生物超标率居高不下，消费该类食品的学生更易暴露于高风险环境中(图1所示)。还有高温季节进一步放大了食品微生物污染的健康威胁。夏季食品保存不当可显著提高细菌的繁殖速率，熟食和饮品成为污染的主要载体。长期摄入此类食品，不仅会对学生的胃肠功能造成损害，还可能因隐性细菌污染对免疫系统造成慢性影响[3]。因此，文东小学周边食品微生物污染问题不仅是日常健康的隐患，更是季节性突发食品安全事件的潜在诱因，急需引起重视并制定有效对策。
图1：不同食品类别的风险暴露评估图
图1展示了熟食类、糕点类和饮品类食品在多维风险暴露特征中的综合表现。熟食类食品在所有风险维度中均表现出较高的暴露水平，尤其在“暴露频率”和“健康影响严重性”两项指标上显著高于其他类别，表明熟食类食品因其高消费频率和易受微生物污染的特性对学生健康构成了最大威胁。糕点类食品在“细菌总数超标率”和“健康影响严重性”方面表现为中等风险，但其暴露频率相对较低，使总体风险适中。
3.结论与讨论
3.1加强食品加工环节的卫生管理
食品加工环节是污染的主要来源，尤其是熟食类食品的细菌总数超标率较高（56%）。针对这一问题，建议制定统一的食品加工操作标准，强制摊贩佩戴一次性手套和口罩，并定期对加工工具和环境进行清洁和消毒（见表4）。此外，通过建立小型集中加工中心，为摊贩提供规范化服务场所，减少个体加工环境的不规范性。同时，对摊贩进行食品安全知识培训，提高其操作规范意识，从源头控制污染风险。
表4：食品加工环节卫生管理规范表
管理环节 具体要求 频次要求
操作工具消毒 每日使用高效消毒剂清洁刀具、砧板、容器等工具 每班次一次
操作人员卫生 操作人员必须佩戴一次性手套、口罩，并保持清洁 操作前和每班次
食品加工区域 加工区域地面、台面需每日清洁，避免积尘和油污 每日至少一次
加工用水质量 使用符合国家标准的清洁水源，定期检测水质 每月检测一次
废弃物处理 废弃物应分类存放，并及时清理，避免滋生细菌 每日清理一次
3.2完善食品储存和运输条件
储存和运输不当导致食品在流通过程中的微生物污染风险增加。冷链设备的推广是关键措施，固定摊点需配备小型冷藏设备，流动摊位则适用便携式冷藏箱（见图2）。存放时间应设定严格标准，例如熟食类食品常温存放时间不超过2小时。进一步建议推广密封包装技术，避免食品直接暴露于空气和污染物，通过切断外部污染途径保障食品安全。
图2：完善食品储存和运输条件的实施路径
3.3优化食品销售环境
售卖环境的卫生状况对食品安全影响显著，文东小学周边部分摊位靠近垃圾桶和排水沟，这些外部污染源显著提高食品微生物污染风险。应合理规划摊位布局，确保与污染源保持至少10米距离，并使用标准化售卖车（防尘、防蝇设施）。通过每日清扫与消毒，设置集中垃圾桶和封闭排水设施，可有效减少交叉污染。此外，建议建立卫生考核机制，每周对摊点进行评分，不达标者限期整改或停业处理。
3.4提升学生与家长的食品安全意识
学生和家长是食品消费的直接参与者，提高其食品安全意识能够从根本上减少高风险食品的消费。学校可通过课堂教育、宣传手册和讲座，引导学生识别高风险食品，掌握食品储存条件辨别能力（见表5）。家长需在食品选择上给予监督，并通过家委会等组织反馈售卖点卫生问题。通过家长和学校的共同监督机制，推动摊贩卫生条件的改善，同时加强学生对安全食品选择的重视。
表5：食品安全教育指导
教育内容 具体指导 家长建议 学生应掌握的技能
高风险食品识别 避免购买熟食、糕点等无包装、暴露在空气中的食品 陪同学生购买食品，示范如何选择安全食品 能区分包装食品与散装食品的风险差异
食品储存条件辨别 选择冷藏或密封保存的食品，避免购买高温环境下存放过久的食品 向学生解释食品储存条件的重要性，培养储存风险意识 了解冷藏和常温食品的存放要求
安全食品选择 优先选择包装完整、标注保质期的食品，尤其是饮品和零食类 定期检查家中食品库存，确保无过期食品 学会阅读食品包装上的标签和保质期
不建议食用的食品 不要食用颜色异常、气味刺鼻或已超过保质期的食品 教会学生识别过期、变质食品的特征 辨别食品的外观和气味是否异常
日常食品安全注意事项 注意食品外观是否清洁，避免接触明显污染的食品或容器 鼓励学生在校内选择合规售卖点购买食品 能识别校内卫生条件较好的售卖点
表5详细列出了教育内容、具体指导、家长建议及学生应掌握的技能，通过清晰的目标和措施，帮助学生形成良好的食品消费习惯，减少微生物污染带来的健康风险。如学生应掌握区分包装食品与散装食品风险的能力，而家长需陪同学生示范安全食品选择，从而共同营造安全的饮食环境。
总结
本文通过对文东小学周边食品售卖点的微生物污染现状和风险分析，发现熟食类和糕点类食品的细菌总数和大肠菌群污染问题尤为严重，主要源于加工操作不规范、储存条件不达标及销售环境不卫生。在此基础上，提出了从加工、储存、环境优化到监管和教育的综合防控措施，有效降低微生物污染对学生健康的威胁。本研究为校园周边食品安全管理提供了实践参考，建议后续研究结合季节性及食品特点进一步深化，以构建长效管理机制。
参考文献
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[2][GB 4789.23-2024,食品安全国家标准 食品微生物学检验 豆制品采样和检样处理[S].
[3]徐立清,刘佩,解恒杰,等.2019-2022年食品安全监督抽检数据分析[J].中国食品工业,2024,(18):104-106.
[4]万文婷,蔡圆圆,高四海,等.2016—2020年温州市学生餐微生物污染状况监测分析[J].中国食品卫生杂志,2023,35(02):212-217.
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