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我国预制菜产业现状与展望


我国预制菜产业现状与展望
宋肖璇
山东师范大学生命科学学院,山东济南,250358,
摘要:近年来,随着生活水平的逐步提高、生活节奏的加快和家庭平均人口的逐步减少,中国城乡居民的食品消费模式和消费习惯发生了很大变化。家常菜的消费模式已经发生了变化,安全、营养、便捷、方便的食品正逐渐成为当今城乡居民主食的重要组成部分。预制菜是指以各种食用产品为原料,配以各种辅料,经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期。本研究对预制菜的定义、预制菜产业发展现状及面临的科学问题进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。本文的研究成果对我国预制菜业的研究和产业发展具有一定的指导意义。
关键词:预制菜;发展现状;趋势
1预制菜的定义及分类
预制菜是指以农产品农产品、畜禽、水产品等为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻)后而制成的成品或半成品菜,具有一定的保质期。
目前预制菜按照不同的分类原则,可分为不同的类型,一是即食产品:指开袋即食,无需加工或复热的食品。如即食酱卤产品、火腿、罐头等。二是即热产品:需要加热才能食用的食品,如速冻水饺、牛肉汤等。三是即烹产品:需要经过简单的烹饪即可出品的菜式。如腌制牛排、风味猪肋骨等。四是即配产品:按份分装的净菜、净肉及其辅料。如火锅蔬菜拼盘、五花肉片、小炒菜组合包等。
2预制菜的发展现状
2.1起步晚、规模小、发展迅速
作为一个在2025年达到8300亿元的行业,预制菜早已成为了行业的风向标。有关资料表明,2012年全国只有1400家从事预制食品的企业,而到2021年四月,已发展到7.19万家。当前,预制菜市场规模已达3000亿元,随着疫情的常态化,预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元,同比增长32.4%。
2.2产品研发、厨房革命
随着冷链物流体系日趋完善,大型连锁企业纷纷设立集中式厨房,统一制作,冷链配送,保证配送的规范化、便捷;与此同时,一大批以特殊半成品为主业的加工企业也随之兴起,引起了更多的资金关注。全国74%以上的连锁企业都建立了自己的中央厨房,将预制食品分发给门店,而在这些公司中,预制食品的使用率已经很高。在预包装食品消费人群中,86%的消费者每周都会购买预制食品。
2.3区域发展不平衡
当前,我国的预制食品消费市场以一线、二线城市为主。在这些城市中,一线城市占比45%,二线城市占比20%,三线城市占比16%。根据预制菜产业的地域分布,华东地区的市场份额在2021年将达到32%,其次为华南,华北,西南,华中,这些区域的比例都在10%以上。
3预制菜产业的发展趋势
3.1工业化
工业化转换是预制菜产业发展的必由之路。预制菜工业化包括技艺数字化、工艺标准化、生产装备化以及品质传统化。由传统工艺挖掘特征品质构成,通过品质调控技术、工业化装备耦合、工业化加工技术以及技术验证和新产品研制等工业转化与流程再造逐步实现预制菜工业化。
3.2标准化
我国预制食品产业缺乏规范,严重侵害了广大消费者的合法利益,严重扰乱了市场秩序,严重影响了食品工业的健康发展。目前,一些行业协会、学会已经开展了立项制定预制菜相关标准的工作,2021年8月潍坊市食品协会发布了团体标准《肉类菜肴》; 5月1日全国蔬菜质量标准中心联手潍坊市质检所等7家单位共同起草的团体标准《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》和《预制菜质量要求鲜切蔬菜》。标准的制定着力解决预制菜企业在发展中面临的瓶颈问题,规范了预制菜行业,提升了预制菜产品品质和食品安全水平。
3.3个性化
只生产一种类型的菜品不再是一个可发展的模式,预制食品也在向个性化和精准化研发方向发展。根据不同的地域特色,市场提供的菜品也逐渐丰富起来。目前有200多种类型的菜肴产品,包括肉食系列、肉食鱼丸系列、豆制品系列和高级海鲜系列。加强热销预制菜的研发,提高其核心竞争能力,一是开拓全新的思路和方式,借鉴当前餐饮行业的热门菜系,将热度高的菜品发展成一道预制菜;二是要做好品种的研发,在传统的酱、卤、坛菜等系列的基础上,再发展蒸菜系列、煨菜系列、干锅菜系列、食疗品种等特色菜系列;三是拓宽预制食品的原材料选择,在传统蔬菜和肉制品的基础上增加豆制品、水产品、腌腊制品和风味食品等特色食材。
3.4从业人员专业化
专业技术人才、实用型人才是行业的核心竞争力和可持续发展的动力。《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》措施中的第5条规定,要将预制食品行业的人才培训列入“粤菜师傅”计划。组织预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等技能人才的培训,重点培养预制菜相关人才。
4展望
在当前的疫情形势下,随着餐饮业的标准化和工业化程度的提高,增加了对预制菜的需求,为预制菜产业提供了广阔的发展前景。网络营销的多样性促进了预制菜的营销,同时随着电子商务的发展,中国物流业迅速发展,一些物流企业进入生鲜物流行业,推动了中国冷链运输业的发展,为预制菜的发展提供了技术支撑和有利条件。目前在中国,80%以上的预制食品是由餐饮公司提供的,60%以上是在中央厨房加工的。与餐饮企业的高需求相比,顾客对加工食品的需求仍然相对较低。然而中国拥有14亿人口,是世界上最大的消费市场,这也显示了中国方便食品的发展潜力和无限机遇。在未来三到五年内,中国的预制菜行业预计将成为下一个千亿级的餐饮市场。

参考文献:
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